和食の都 金沢

2014年03月28日

3月は猛烈な忙しさで、ブログ更新が少なくすみません。
なんとか踏ん張っています。

3月15日に「土曜はドキドキ」で放送した金沢和食特集。
ロケ裏話のしめくくりは、この店です!

【口福 よこ山】 (こうふく よこやま)

開店してまもないころから伺っていますが、まもなく10年とのこと。
確かな味はもちろんのこと、雅な料理は、何度行っても飽きません。

土曜はドキドキ よこ山土曜はドキドキ よこ山

今、金沢でもっとも予約が取れない店の1つですが、
ご主人、横山明彦さんが「悔いのない撮影にしましょう」と男気!

ありがたい言葉に、涙がにじみました。
私もスタッフも全身全霊をかけて、全カットを全力で撮影。
ロケの時間は、なんと6時間でした。

横山さんの美しく研ぎ澄まされた料理は、どこから生まれるのか。
いろいろと話を聞きながら、たどりついた1つの答え。
それは「道具」でした。

土曜はドキドキ よこ山

京都の専門店の包丁を、横山流に仕上げてもらったセミオーダーの包丁。
私が感心したのは高価な包丁ということではなく、
毎晩の仕事の最後に、黙々と包丁を研ぐ日課でした。

「包丁は私の魂です。研いで整えておくことで、料理に対する思いが研ぎ澄まされていく」

いきなり重みのある言葉から撮影が始まり、また涙がにじみました。
料理人さんの「プロの顔」を見て、
私はディレクターとして、胸いっぱいになりました。

土曜はドキドキ よこ山土曜はドキドキ よこ山

「世界文化遺産に登録された和食の魅力を、ここ金沢から発信したいんです」

私のつたない言葉に、全力でこたえてくださった横山さんの料理。

"日本料理の醍醐味"と言われる「八寸」は鮮やかに。
季節を表現した海の幸山の幸が見事でした。
メーンディッシュとされる「椀刺」の1つ、吸い物。

土曜はドキドキ よこ山

真ん中に「しんじょう」が鎮座しています。
しんじょうをすり鉢ですっていく、仕込みの様子も撮影させてもらいました。
機械に頼らない、力仕事です。

「だしが命といいますが、じゃあ、しんじょうはどうなんだ、と思うんです。だしだけじゃなく、しんじょうも、こだわりたいんです」

まず、だしをいただき、そのあと、しんじょうを口に含みました。
ただただ納得の表情の私。言葉が出ません。

「DNAに直に届くような味ですよ」

横山さんが、吸い物の極意を見事に表現してくださいました。

土曜はドキドキ よこ山

今回の金沢和食特集は、いつもよりも長い20分近いVTRでした。
長い原稿の、しめくくりの言葉は、最後の最後に浮かんできました。

「ここは、和食の都、金沢です」

豊かな食材が、美しい器が、深い文化が、料理人を刺激するまち。
そして、美味なる料理を心と体で享受しようとする、市井の人々。

今回、多くの方々に放送をご覧き、感謝の気持ちでいっぱいです。
料理人の皆さん、視聴者の皆さん、ありがとうございました。

北陸新幹線金沢開業盛り上げ企画「かなざ和再発見」。
次回も、がんばります。

バラ

お店情報は番組HPでご確認ください。
なお、あすの「土曜はドキドキ」は、おしゃべり探訪シリーズです。
津幡町でおいしい出会いが…。
ご期待ください。