水こね更科 生そば槐(えんじゅ)

2015年02月28日

ブログ版「おしゃべり探訪」シリーズ能登島のしめくくりは、そば。
行きたかった店に行ってきました。

エンジュという木の名前からとった店名、「生そば 槐」です。
向田(こうだ)にあり、大正時代の民家を改築したどっしりとした構え。
清潔感のあるのれんが出迎えてくれます。

えんじゅ

りりしいご主人と、かわいい感じの奥様。
なんともさわやかなご夫婦です。

迷ったら、盛りそばの「三色」がオススメ。
更科・挽きぐるみ・田舎の3種類をいただけますよ。

えんじゅ

更科からいただくと、一口めから驚きの連続です。
コシ、食感、すべてが繊細。
葛きりのような上品さがありました。

つなぎなしというだけでなく、「水こね」なんです。
お湯を使わず、能登の湧き水を加えて、独特の手法でこねていきます。
放送を見た人はおわかりだと思いますが、
鉢のへりのカーブを使って実に上手に、あっというまにこねていました。

えんじゅ

2色目は「挽きぐるみ」。
鬼殻を除いて石臼で引いています。

少しグレーがかっていて、そばの風味もしっかり楽しめました。

えんじゅ

そして一番濃い色が「田舎」。
どっしりとしたそばで、口元に運ぶと、そばの香りが飛び込んできます。
思わずうなるほど!

素朴ながら、そばという植物の本当の味に出会えたような感動があります。
非常に論理的で科学的な角度から追究した、味の確かさとでもいうのでしょうか。
おだやかなご主人が、そば打ちのときに見せる職人の顔が印象的でした。

えんじゅ

放送では、時間の都合であまり触れませんでしたが、かえしも特徴的。
キリリとしたダシとしょうゆの味わいです。
金沢で好まれる、甘みを利かせたものとは、かなり違います。

そばの風味がまっすぐ立ち上ってくるので、
こうした味が合うのかもしれません。

能登島にうまいそばあり。
槐の白いのれんは、美しい更科、清い水、そのものだと思いました。

あたたかくなりましたら、ぜひ能登島へ。

(槐のそばは、売り切れ次第閉店。夜は要予約です)